Прибереженные ½ чашки рыбного бульона

½ чашки воды

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

1 ч. л. соли

Сотейник с толстым дном, эмалированный или из нержавеющей стали

¾ чашки муки

2 крупных яйца и 2 яичных белка

Доведите до кипения в сотейнике рыбный бульон, воду, сливочное масло и соль. Как только растает масло, снимите кастрюлю с огня и высыпьте в нее сразу всю муку. Быстро и интенсивно перемешайте деревянной ложкой до однородной массы, затем поставьте сотейник на умеренный нагрев и взбивайте смесь деревянной ложкой минуту-другую. Смесь перестанет прилипать к стенкам сотейника и покроет дно пленкой. Снова снимите сотейник с огня, ложкой сделайте в середине теста ямку и вылейте в нее 1 яйцо. Интенсивно взбейте ложкой, чтобы все смешать. Повторите то же самое со вторым яйцом, затем поочередно с яичными белками. Получилась панада. Дайте ей остыть.

350 г (1¾ чашки) рыбной мякоти без кожи и костей (морского языка, камбалы, мерланга, палтуса)

Большая миска

Соль, белый перец и мускатный орех

½—⅔ чашки жирных сливок, охлажденных

Пропустите рыбу через самую мелкую решетку вашей мясорубки. У вас должно получиться 1½ чашки рыбной массы. Положите ее в большую миску и отмерьте 1½ чашки (равное количество) панады. Сильно взбивайте в течение нескольких минут получившуюся массу ложкой; через несколько минут она загустеет, станет более плотной и будет лежать горкой на ложке. Добавьте по вкусу приправы. Затем начните вводить сливки по столовой ложке. Взбивайте рыбный мусс после каждой добавки и проверяйте, держит ли он форму.

// ЗАПОЛНЕНИЕ ФОРМЫ

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Форма-кольцо на 7–8 чашек

8 или больше филе плоской рыбы без кожи и костей

Соль и белый перец

Разогрейте духовку до 190 °C для следующего шага.

Смажьте кольцо изнутри сливочным маслом. Слегка посыпьте филе солью и перцем, сделайте насечку на менее красивых сторонах (которые ближе к коже) – благодаря этому филе сохранит ровную форму при запекании. Выложите филе поперек кольца, насечкой кверху, как спицы в колесе. Выложите в форму мусс так, чтобы масса не доходила до краев на 5–6 мм. Заверните свисающие из формы края филе, чтобы закрыть мусс. (Если вы не собираетесь запекать кольцо немедленно, накройте его промасленной вощеной бумагой и поставьте в холодильник.)