Ваша задача – чтобы ломтики языка были толщиной 1 см и как можно более одинаковые в диаметре. Если вы сможете нарезать весь язык с начала до конца и у вас не окажется ни слишком больших, ни слишком мелких кусков, вы победили. Сначала сделайте несколько вертикальных срезов с толстого конца, затем нарезайте скошенные ломтики под углом, все больше и больше наклоняя нож по мере нарезания. К кончику языка ваш нож должен лежать почти параллельно нарезочной доске.

СОУС МАДЕРА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Сотейник на 2 л с толстым дном

По ½ чашки моркови, лука и сельдерея, нарезанных мелкими кубиками

¼ чашки вареного окорока, нарезанного мелкими кубиками

3 чашки красного говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

½ ч. л. тимьяна

1 лавровый лист

2 ст. л. порошка аррорута (если не найдете его в бакалее, поищите в аптеке)

¼ чашки сухой мадеры «Серсиаль» или сухого хереса

Соль и перец

В сотейнике растопите сливочное масло, положите в него кубики овощей и окорока, накройте кастрюлю и потомите на медленном огне 10 минут, время от времени помешивая. Овощи станут мягкими и слегка подрумянятся. Подлейте бульон, положите томатную пасту, тимьян и лавровый лист; доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 30 минут, затем снимите с плиты. В маленькой миске разведите аррорут, подлив столько вина, чтобы получилась однородная паста; подмешайте остальное вино, затем венчиком введите смесь в горячую жидкость. Доведите до слабого кипения и подержите на слабом огне 2 минуты, чтобы соус загустел и осветлился. Снимите пробу и по необходимости добавьте соль и перец. (Соус можно приготовить заранее; отставьте его в сторону или уберите в холодильник до подачи к столу.)

// ТУШЕНИЕ ЯЗЫКА

Кастрюля с толстым дном

Выложите нарезанные ломтики языка в кастрюлю, полейте соусом с овощами, накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на медленном огне 30–40 минут, пока ломтики не будут легко протыкаться вилкой. (Язык можно потушить заранее, а перед подачей к столу разогреть.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ. СОВЕТЫ

Слегка смажьте сливочным маслом горячее сервировочное блюдо и выложите в центре горкой горячее картофельное пюре или макароны с маслом. Вокруг гарнира разложите вертикально ломтики языка, слегка полив каждый из них соусом. Язык окружите кусочками тушеной моркови и лука либо зеленым горошком с маслом. Остатки соуса перелейте в теплый соусник. Подайте на стол горячий французский хлеб и красное вино из Бордо.