// ЗАПЕКАНИЕ

(Около 1 часа; приготовьте соус, пока мусс готовится в духовке.)

Поставьте форму-кольцо в лоток с кипящей водой, подлейте еще кипятка вокруг формы, чтобы уровень воды поднимался на ⅔ высоты кольца. Лоток поставьте в нижнюю треть горячей духовки. Запекайте мусс около 1 часа; он поднимется над краями формы на 6–8 мм. (Если мусс не подается немедленно, держите его в горячей воде, в выключенной духовке; при охлаждении мусс слегка осядет. Перед тем как выложить мусс из кольца, слейте скопившуюся в форме жидкость.)

СОУС СЮПРЕМ

2½ чашки

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Сотейник из нержавеющей стали или эмалированный, с толстым дном

5 ст. л. муки

1¼ чашки горячего молока

Вторая порция ½ чашки рыбного бульона

¾ чашки жирных сливок

Для цвета (желательно): 1 ст. л. томатной пасты

Соль, белый перец и лимонный сок

4–8 ст. л. (60–120 г) сливочного масла

Нагрейте сливочное масло в сотейнике; подмешайте муку и медленно обжаривайте 2 минуты без изменения цвета, перемешивая ее деревянной ложкой. Снимите сотейник с плиты и дайте массе немного остыть. Затем влейте сразу все горячее молоко и энергично перемешайте венчиком до однородности. Подмешайте рыбный бульон, половину сливок и (по желанию) томатную пасту. Варите, перемешивая, 1 минуту. (Если соус готовится заранее, очистите края кастрюли силиконовой лопаткой и вылейте на поверхность соуса 2 ст. л. сливок, чтобы не образовалась пленка. Перед продолжением готовки разогрейте соус до слабого кипения.) Доведите соус до слабого кипения и разбавьте консистенцию, подмешивая по ложке сливки. Соус должен получиться достаточно густой и покрывать ложку толстым слоем. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Перед самой подачей к столу снимите соус с плиты и вбейте в него ложку за ложкой сливочное масло. (Не разогревайте соус после того, как добавите в него масло, иначе он станет жидкий.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Выложите мусс на горячее блюдо, смазанное сливочным маслом. Середину наполните грибами или морепродуктами, тушенными в сливках, спаржей или брокколи со сливочным маслом. Полейте мусс небольшим количеством соуса, а оставшийся соус подайте на стол в горячем соуснике. К такому блюду лучше всего подойдет насыщенное белое вино – «Бургундское» или «Грав».

Тюрбан из морского языка – декоративное блюдо, и готовится оно в кольце. На этой фотографии блюдо уже можно подавать к столу.