Рисовый пудинг на молоке возник ещё в Персии, в эпоху правления династии Сасанидов (224–651 годы). По легенде, в конце VII века персидский повар приготовил это блюдо для арабского полководца Аль-Мухалляба ибн Аби Суфры. Военачальнику так понравилось кушанье, что он назвал его в свою честь.

В Средние века оригинальный рецепт мухаллеби включал в себя, наряду с рисом, сахаром и молоком, также курицу или баранину. Чаще всего в пудинг клали белое куриное мясо, поскольку оно стоило дёшево. При этом мухаллеби являлся десертом — ведь варёную курятину измельчали и смешивали с рисом, молоком, сахаром и корицей до однородной массы, в которой вкус курицы начисто отсутствовал.

Подобные рецепты содержатся в старых багдадских и андалузских кулинарных книгах X–XIII веков. В Стамбуле в 1530 году разработали рецепт мухаллеби без мяса, но с розовой водой и приправами. Версию пудинга с курицей назвали «тавук-гёксу» (с тур. — куриная грудка). Тавук-гёксу считается восточным вариантом бламанже, в состав которого изначально входила нашинкованная курица или рыба. Об этом пишет и «отец английской поэзии» Джефри Чосер в знаменитых «Кентерберийских рассказах».

Если сегодня тавук-гёксу едят только в Турции, мухаллеби любят во всём Средиземноморье и Иране. В Израиле пудинг известен как «малаби», в Греции и на Кипре — как «махалепи».

Блюдо нередко поливают сиропом или апельсиновой водой, посыпают сахарной пудрой, кокосовой стружкой или тёртыми орехами, приправляют гвоздикой и ванилью. Тавук-гёксу часто карамелизуют и добавляют в пудинг мастику, а также заварной крем (эта версия десерта называется казандиби). Кроме того, мухаллеби и тавук-гёксу традиционно подают на еврейских свадьбах в Турции — чтобы жизнь молодожёнов была такой же сладкой, как этот десерт.

Как свидетельствует история, пудинг — блюдо международное и весьма космополитичное. Помимо мухаллеби и тавук-гёксу, на Ближнем Востоке есть и другие вариации этого лакомства. Например, сютлач — это рисовый десерт с запечённой корочкой, который едят холодным; обычно он более густой, чем мухаллеби и представляет собой нечто среднее между пудингом и кашей.

Это традиционное восточное блюдо известно на Востоке с глубокой древности. Чаще всего это кушанье готовят на месяц благодарения в большом количестве, а затем угощают им всех родных, друзей и близких, разнося прямо по домам. Считается, что вместе с ашуре в семью приходит финансовая стабильность.

Ашуре — пудинг из манки или перловки с орехами и сухофруктами любят в Иране, Турции, Греции и Болгарии. Армяне называют его «десертом Ноя». По легенде, когда Ноев ковчег вынесло на вершину горы Арарат, люди решили отметить это событие. Но запасы продовольствия почти иссякли, и праздничный обед был приготовлен из остатков круп и сухофруктов.

Мусульмане считают ашуре своим культовым блюдом и едят его в день Ашура (10-е число исламского месяца Мухаррам), а также после обозначенной даты. Само слово «ашуре» переводится как «десятый».

Основные ингредиенты для приготовления блюда — это пшеница, бобовые (фасоль и турецкий горох), фруктовое ассорти и орехи. В готовую массу всыпают сухофрукты. Затем смесь охлаждают и сдабривают орешками. Иногда в блюдо добавляют сладкий сироп или мёд. Ашуре подают полностью остывшим, в небольших блюдцах.

Внешним видом напоминает мороженое, но это совсем не мороженое, а что-то среднее между зефиром и молочным десертом. При создании десерта применяют молоко, сахарный песок, мастику, а также корень орхидеи. Мука используется не обычная, а добытая из корней цветов. Попробовать блюдо за границей не получится, так как на законодательном уровне запрещено вывозить такую муку за пределы страны. Продаётся подобный десерт в уличных лавках, небольших кафе.

Внешне этот десерт напоминает мороженое, но внешность обманчива — других сходств нет. При приготовлении дондурмы используют сахарный песок, молоко, немного мастики (смола особых мастиковых деревьев) и салеп (перетёртый корень орхидеи).

В результате получается вкуснейшее угощение с довольно тягучей консистенцией. Десерт длительное время не портится на воздухе и не тает при высокой температуре.

Но есть и минусы в этом блюде. Чтобы полакомиться им, необходимо добыть и приготовить важнейший ингредиент — муку из клубней орхидеи. Поэтому на сегодняшний день насаждения диких орхидей на территории Турции резко сократились. Экспортировать цветочную муку запрещено, поэтому за границей настоящую дондурму отведать невозможно.

Десерт обладает эластичной текстурой и уникальным вкусом, которыми наделяет его салеп — напиток, на основе корней орхидей, измельчённых в порошок. Вещество содержит гидроколлоид, делающий изделие эластичным.

Для получения правильной текстуры молочную массу длительное время взбивают с помощью длинных удилищ. Настоящая дондурма не замерзает, режется ножом.

Пришли с Востока различные виды печений, которые имеют вполне европейские названия. Например, печенье в форме фигурок — звездочки, зайчики, полумесяцы, человечки и тому подобные — называется шакер. А печенье в форме цветочков с джемом или вареньем посередине — курабье.

В Афганистане очень популярно печенье, которое называется «колчае хатаи йо абе дандан», что в переводе означает «печенье, тающее во рту». Для приготовления используется мука, сахарная пудра, масло, фисташки и кардамон. Печенье получается рассыпчатым и действительно тающим во рту.

А в самом популярном сборнике восточных сказок «Тысяча и одна ночь» в рассказе о Маруфе-башмачнике упоминается кунафа с пчелиным мёдом. Это сладость из орехов, завернутых в тонкую вермишель или в тесто кадаиф.

В Сирии популярны два вида кунафы: мабруме — вермишель с орехами и белым йогуртом и наблусия — вермишель с горячим сыром, политая сиропом. На Аравийском полуострове популярна кунафа с манным кремом. В Турции для кунафы вначале готовят тесто кадаиф. Затем выкладывают часть теста на противень, добавляют начинку, сверху накрывают тестом и выпекают — получается пирог.