Общеизвестно, что на Востоке самый популярный напиток — это чай. В чайхане к чаю подают сладости, часто его пьют вприкуску с сахаром. Однако есть сладость, которая может заменить сахар. Называется она «тут» и готовится из миндальной пудры, измельчённых фисташек, пудры кардамона, сахарной пудры и розовой воды. Некоторые виды сладостей готовят к праздникам. Например, джелаби — национальная сладость из Афганистана. Её готовят к весеннему празднику Навруз. Но больше всего самых разнообразных сладких блюд готовят в месяц Рамадан. Каждый вечер с заходом солнца, наступает время разговения после дневного поста. Хозяйки готовят изысканные блюда, чтобы порадовать родственников и друзей. На стол подаются и ароматные супы, и вкуснейшие блюда из мяса, и, конечно же, традиционные сладости.
В разных странах готовят и пахлаву, и лукум и многие другие сладости. Но есть и такие, которые готовят только во время Рамадана. Так, например, в Турции это гюллач — мягкие, пропитанные в молоке, слои рисового теста посыпанные зёрнами граната. На Аравийском полуострове готовят шбакию — сладость из кунжута и масла с добавлением корицы, аниса, шафрана. В Объединенных Арабских Эмиратах готовят манный торт с фисташками и миндалём. В некоторых рецептах этого торта, авторы советуют вместо миндаля добавлять кедровые орехи.
В Иране популярны зульбия, бамия и гуш-е филь. Зульбию готовят из йогурта, крахмала, муки, масла, с добавлением шафрана. Бамия очень простая в приготовлении сладость из муки, яиц и масла. Гуш-е филь, как и зульбию, готовят на йогуртовой основе, с добавлением яиц и муки. Все эти блюда объединяет то, что после приготовления, их опускают в густой сироп из сахара, мёда, розовой воды и лимонного сока.
В Ливане, во время Рамадана, готовят жалеб — компот из сушёных фиников, с добавлением изюма, миндаля и кедровых орехов. А из сладостей подают атаиф — блинчики с кремом из сливок и творога, залитых сахарным сиропом. Месяц Рамадан заканчивается праздником разговения (Ураза-байрам), на который так же готовят эти и другие сладости. А в Турции в этот день проходит ещё и праздник сахара — Шекер-байрам.
Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус.
Например, козинаки, косхалва, ойла быстро намокают и качество их ухудшается; фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.
Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинаки хранят до 2–3 месяцев, шербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной — 12–20 дней, нугу изюмную — до 1 месяца, нану, трубочки ореховые — 4–5 дней.
Европейские сладости
Традиционные десерты европейцев не только вкусны, но и соблазнительно красивы. Сладкие фрукты и мёд были первыми общедоступными десертами.
Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку в конце всего обеда, а лёгкое, освежающее блюдо.
Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.
Карамель по праву называют королевой среди всех сладостей мира. Вкус этого лакомства знаком нам с раннего детства. Карамель используют как отдельный продукт, её добавляют в выпечку и десерты, кофе и горячий шоколад. Она служит ароматизатором для многих газированных и прохладительных напитков.
История этого лакомства уходит корнями в глубокую древность. Первые упоминания о карамели появились более 3000 лет назад в Китае и Греции. Для её приготовления там использовали сироп из ячменной патоки, который уваривали на медленном огне до состояния липкой тягучей массы.
Но древние сладости сильно отличались от современных вариантов карамели и по вкусу, и по составу. Патока имела горьковатый привкус и неприятный аромат. Лакомство, похожее на сегодняшнюю карамель, впервые приготовили в Индии лишь спустя 500 лет. Это связано с ещё одним знаменательным фактом: именно 2500 лет назад индусы научились получать классический сахар из сахарного тростника.
Карамель на латинском языке — cannamella, что в переводе означает «сахарный тростник». Это получаемое в результате уваривания сахарного раствора или нагревания сахара кондитерское изделие (или его ингредиент) с добавлением к нему инвертного сиропа или крахмальной патоки.
История карамели начинается ещё в древности. Правда, тогда были продукты лишь подобные ей. Например, древние индийские далиты наслаждались жареными на огне стеблями сахарного тростника.
Согласно легенде, карамель получилась совершенно случайно. Каста далитов — неприкасаемых индусов, занимавших самую низкую ступень в иерархии — работала на плантации с сахарным тростником. После того как стебли отправлялись на переработку, далиты собирали опавшие листья тростника. Питаться особо было нечем, поэтому индусы жарили эти листья на костре. В результате такой термической обработки получалось нечто похожее на то, что сегодня мы называем карамелью. Вскоре это заметили более высокопоставленные работники плантации. Так древний способ приготовления карамели начал своё распространение по миру.
Очень скоро новоизобретённое лакомство дошло и до Римской Империи. Там сахар моментально причислили к лекарственным средствам.
Например, древний медик Гален выписывал своим пациентам с расстройством желудка и нервными заболеваниями засахаренные фрукты и жжёный сахар в качестве лекарства.