Вот тяжелые сковороды из Франции, которые равномерно распределяют тепло и хорошо его держат: овальная чугунная сковорода (1) предназначена для обжаривания мяса и птицы и для жарки рыбы: в круглой сковороде с длинном ручкой (4) хорошо готовить омлеты. Алюминиевый сотейник с прямыми стенками, толстым дном и антипригарным покрытием (3) предназначается для обжаривания продуктов и готовки на плите; сковорода из того же материала со скошенными стенками и длинной ручкой (8) используется для универсальной жарки. В 7-8-литровой овальной эмалированной кастрюле с толстым дном (2) хорошо готовить супы, тушить овощи и мясо. Овальная эмалированная форма для запекания (5) уместна нс только на плите и в духовке, но и на с голе. А вот два примера универсальной формы для запекания, суфле и сервировки – французская жестяная форма для шарлотки (7) и ее американский эквивалент из огнеупорной керамики (6). I Наверху)

Эти вещи предназначены для удобства повара: французский скребок для теста (1) и его американский эквивалент – мастихин (3) помогают очищать рабочую поверхность, когда вы вымешиваете тесто или помадку. Французская деревянная лопатка (2) более удобна для взбивания соусов, чем ложка. Вилка с плоскими зубцами (4) разминает и смешивает мягкую пищу. Большой проволочный венчик (о) служит для взбивания яичных белков, средний венчик (б) для всего остального, а мини-венчик (7) управляется там, где не могут остальные. Кулинарная груша (8) и силиконовая лопатка (9) – два замечательных американских вклада в кулинарию. Мельницу для перца выбирайте такую, которая исправно мелет перец, например французскую Peugeot (10). Купите большую, тяжелую скалку, такую как американская поварская на подшипниках (11) или французская скалка для теста из твердой древесины (12); а вот 25-сантиметровая легкая скалка практически бесполезна (13). (Наверху справа)

Острые как бритва ножи необходимы для успешной работы повара. Лучше выбирать ножи нс нержавеющие, а из углеродистой стали, так как она лучше затачивается. Если вы не можете купить подходящие ножи, спросите у вашего мясника, где он их покупает. Универсальные поварские ножи служат для разделки и нарезки мяса. Они бывают разной величины, от 25-сантиметрового лезвия до совсем маленьких (1, 3. 6 и 7). Японский нож с прямым лезвием (2) прекрасно рубит мясо, а ножом скимитар (5) очень удобно нарезать мясо и бекон. Профессиональная ножеточка (мусат) (4) поддерживает ножи в рабочем состоянии. Еще купите ножницы для лобстеров (8) (если вы любите морепродукты) и большие кухонные ножницы (9) для всего остального, от рыбьих плавников до вощеной бумаги. (Внизу)

Для пюрирования супов, фруктов и овощей трудно найти лучшего помощника, чем импортный французский кухонный комбайн со съемными дисками (1). Бот крышка, которая подходит к кастрюлям разного диаметра и этим экономит место: хорошим примером служат французские медные крышки (2 и 3) с длинными ручками или алюминиевая крышка с делениями (13). Надежный мясной термометр (4) станет хорошим помощником при жарке мяса. Кастрюли с толстым дном, например алюминиевые, с покрытием из нержавеющей стали (5), эмалированные железные (10 и 12) или медная с покрытием из олова (8), послужат вам долгие годы. Кастрюля для при пускания рыбы с покрытием из олова, со съемной решеткой и крышкой (б) – это полезная роскошь. Из отдельных металлических бортиков (7) легко сложить форму для выпечки, положив их на противень. Стеклянные кружки с делениями (9 и 11) точно отмеряют жидкость, а для отмеривания сыпучих продуктов, например муки и сахара, пригодится такой набор чашек из нержавеющей стали с длинными ручками (14).

14 шоу[1]

Грудки цыпленка и ризотто

Филе (или сюпрем) – это очищенная от кожи и костей половинка грудки цыпленка. Никогда не варите филе в жидкости, так как оно получается жестким. Филе жарят на открытом огне или на сковороде или просто припускают на сливочном масле с приправами в закрытой кастрюле. На их приготовление уходит всего 6–8 минут. Подают филе просто, с минимальным гарниром. Это изысканное и быстрое блюдо.

ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Возьмите целую грудку (или половинку грудки) цыпленка-бройлера весом 1100–1300 г. Пальцами снимите кожу. Затем прорежьте грудку вдоль грудинной кости или грудной клетки, чтобы отделить мякоть от кости. Разрежьте сустав крыла там, где он соединяется с грудной клеткой, затем двигайтесь вниз вдоль ребер, постепенно отделяя мякоть от костей, пока она не отделится до конца одним куском. Отрежьте крыло и приберегите для чего-нибудь еще. Под мякотью филе вы увидите маленькое белое сухожилие, которое проходит через две трети его длины. Сделайте надрез вдоль сухожилия на 2–3 см, схватите кончик полотенцем и вытащите сухожилие с помощью тупого края ножа. Подрежьте неровности и слегка отбейте филе, ударяя по нему плашмя тяжелым ножом. Теперь оно готово к жарке. Заверните его в вощеную бумагу и положите в холодильник. На порцию подается одно филе.

Филе цыпленка под винно-сливочным соусом

(Supremes de Volaille a Blanc)

4 порции

// ПРИПУСКАНИЕ ФИЛЕ

4 филе цыпленка

½ ч. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

Большая щепотка белого перца

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Кастрюля с крышкой, диаметр 25 см, жаростойкая

Кружок вощеной бумаги с диаметр кастрюли

Подогретое сервировочное блюдо

Разогрейте духовку до 200 °C.