Шоколад

Бесспорно, шоколад — это непревзойдённое творение кондитеров. Из всех десертов шоколад занимает особое место. Поскольку вкус этого продукта может быть очень разным, от него в восторге, как дети, так и взрослые.

Порошок зёрен какао, обладающий ни с чем несравнимым ароматом и пикантным вкусом с едва уловимой горчинкой, является основным шоколадным ингредиентом. Добавляя к нему масло какао и сахарную пудру можно приготовить шоколад по домашнему рецепту, добавив ещё и любимые ингредиенты, например, капельку любимого ликёра, орешки или сухофрукты. Но научились делать это мы не вдруг.

Неокультуренный какао рос и растёт в теплом климате, примерно на 40-м градусе северной и южной широты. Это побережье Мексики, Центральная и Южная Америка. Сейчас плантации какао есть и в Африке и на некоторых островах Азии, но тоже на этой же широте. Это так называемый «шоколадный пояс».

Какао представляет собой дерево высотой до 12 м, которое цветёт и плодоносит круглый год. Соответственно, и урожай на плантациях снимают вручную, выбирая спелые плоды. Правда, сейчас уже есть и машины для уборки какао, но все же лучшим считается ручной сбор. Созревшие плоды бывают самого разного цвета: бордового, оранжевого, темно-зелёного, в зависимости от сорта, достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм. Внутри плода бывает до 50 бобов. Чтобы получить 1 кг шоколада, нужно примерно 900 бобов, а для 1 кг тёртого какао — примерно 1200 какао-бобов.

Достоверно известно, что напиток из плодов какао появился более 3000 лет назад. Однако в те времена его вкус значительно отличался от того, к которому мы привыкли сейчас. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы ольмеки. Эта древняя цивилизация зародилась во II тысячелетии до н. э. на берегах Мексиканского залива и просуществовала недолго. Исследователям почти ничего не известно о культуре ольмеков. Исчезнув с лица земли, они оставили о себе очень мало свидетельств. Но одно из немногих дошедших до нас упоминаний даёт возможность предполагать, что именно в их языке впервые появилось слово kakawa, почти полностью сохранившее своё первоначальное звучание вплоть до наших дней. Исходя из этого, можно сделать вывод, что и напиток из какао-бобов был им хорошо знаком. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Впервые человек начал возделывать какао специально на территории нынешнего Перу. Археологи откопали сосуды со следами теобромина внутри, значит, там хранилось какао. Поэтому считается, что его использовали ещё начиная с XVIII века до нашей эры. Однако тогда применяли не какао-бобы, а сладкую мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.

Индейцы в былые времена не обжаривали зерна какао, а только перетирали их и заваривали не крутым кипятком.

Какао-бобы

Сейчас плоды выдерживают на воздухе от 2 дней до недели (первичная ферментация), измельчают, потом кладут под пресс и выжимают из них масло какао. Оно является важным ингредиентом для приготовления шоколада, а также для парфюмерии как основы для косметических мазей и для фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается и применяется как корм для скота (она называется какаовелла).

Ацтеки из какао готовили и напиток, но он был на вкус совсем не такой, как мы пьём сейчас. Он был не сладким, зато с добавлением пряностей. В его состав входили вода, какао, маис, ваниль, острый перец и соль, а пить его могли только знатные люди.

Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Христофору Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Эрнану Кортесу, испанскому завоевателю.

Майя и ацтеки выращивали деревья какао ещё в XV до н. э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им своё любимое растение, дающее силу.

Увидев первого европейца в лице Кортеса, ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города.

Для Монтесумы напиток «чоколатль» готовили по-другому, не просто с водой: жареные какао-бобы растирали вместе с зёрнами молочной кукурузы, а затем добавляли мёд, ваниль и сладкий сок агавы. Этот напиток гораздо больше пришёлся бы по вкусу испанцам, чем традиционный.

Индейцы майя считали какао священным и использовали его в церемониях, посвящённых богам, и в свадебных обрядах. Они же использовали бобы какао в качестве эквивалента денег.

Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток Кортес привёз в Европу, посчитав лекарством от всех недугов ума и тела.

С завоеванием Америки, какао стали возить в Европу, но из-за длительной и опасной дороги он стоил очень дорого и был доступен лишь придворным в Мадриде. Его по-прежнему пили без сахара, но со специями — с ванилью и корицей. Только в следующем веке в какао начали добавлять сахар, и после этого напиток стал гораздо более популярен. Например, при дворе французского короля Людовика XIV горячее какао (жидкий шоколад) считалось любовным снадобьем.