СОВЕТСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ вырабатывался только в Грузии. Ассортимент грузинских зеленых чаев довольно разнообразен: в нем насчитывают свыше двух десятков торговых сортов — от № 10 до № 125.

Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зеленый чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зеленый «Букет Грузии». Это, безусловно, лучшие сорта зеленого чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зеленого чая принадлежат также зеленый «Экстра», зеленый грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.

Разработанность производства зеленых чаев в Грузии нашла свое выражение и в том, что зеленые чаи получили там более подробную номенклатуру, большее количество сортов, чем черные. Так, например, зеленые чаи разделяются не только на первый, второй, но и третий сорт (кстати, довольно хорошего качества). Они имеют «букет», «экстру», «высший», а в первом сорте выделен еще и «отборный первый». Каждый сорт, в свою очередь, подразделяется на несколько номеров, отсчет которых ведется с № 10 (самый низкий разбор третьего сорта, фаннингс) до № 125 (зеленый высший), причем в третий сорт входят № 10, 15, 20, 25, 35, 40; во второй — № 45, 55, 60, 65, 75; в первый — № 85, 95, 100, 110; в высший — № 115, 125. Наконец, выше этой шкалы располагаются еще «экстра» и «букет». Таким образом, гамма грузинских чаев была в 30–70-е годы весьма разнообразна по качеству и вкусу. Однако начиная с конца 1979 года ассортимент зеленых грузинских чаев стал сокращаться, что было с неудовольствием воспринято населением среднеазиатских республик, но совершенно не было замечено ни в России, ни в других регионах Советского Союза, где о зеленом чае всегда существовали весьма смутные представления. Между тем зеленый чай, не говоря уже о его чисто лечебных свойствах, является весьма приятным и своеобразным напитком. На мировом рынке он ценится выше многих сортов черного чая. Одной из причин слабого распространения зеленого чая среди населения России является, пожалуй, высокая стоимость его в прошлом. Достаточно сказать, что сто лет тому назад в Москве фунт (453 г) зеленого чая стоил 12 руб., а то же количество черного чая — от 2 руб. 30 коп. до 2 руб. 80 коп. Это не могло не повлиять на вытеснение зеленого чая с рынков европейской части страны, так как здесь его никто не покупал. Привычка пить только черный чай, в свою очередь, воспрепятствовала впоследствии распространению зеленого. Через сто лет его уже никто не знал. Только в последнее время зеленый чай стал постепенно завоевывать симпатии некоторой части потребителей в России, но по-настоящему культура его потребления еще не вошла в наш быт. К тому же торгующие организации по традиции почти не завозят его, опасаясь, что он не найдет сбыта.

КРАСНЫЕ ЧАИ. Это небольшая, но совершенно особая группа чаев, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.

Оолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства черных, с другой — зеленых чаев. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение черных и зеленых чаев. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по ее своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают черный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зеленого чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причем этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаев процесса частичной ферментации.

Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывается как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого они сушатся (поджариваются), а затем уже скручиваются, причем эти операции проводятся попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаев сложна и трудоемка.

Красные чаи имеют совершенно особый, трудно описуемый, надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят черный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем черные чаи.

Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) — около двух десятков.

Как правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.

Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с черными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.

Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируются искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.

ЖЕЛТЫЕ ЧАИ. Они приготовляются из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта желтых чаев (а их еще меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего желтые чаи делятся на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит все же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового желтого чая имеют темный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду желтый чай иногда можно принять за зеленый чай невысокого качества. Желтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причем степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду желтый чай ничем особенно не примечателен.

Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зеленым или красным, а тем более с черным просто невозможно.

Желтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утонченным, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных. Если у красных чаев аромат сильный и четко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у желтых чаев аромат обладает другим свойством — неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» — одна из самых поразительных особенностей желтых чаев.

Другая важная особенность состоит в том, что желтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зеленого чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зеленого чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-желтым цветом, настой желтых чаев дает отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий желтый чай.

Желтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов желтых чаев.

В других странах из-за слабого знакомства с желтыми чаями их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаев.

В Европе желтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карались в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XIV веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу-Ян Лунь.) В самом Китае желтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии — высшие сановники империи и во время религиозных церемоний. Лишь в 30–60-х годах XIX века был разрешен экспорт желтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, желтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода желтых чаев за пределы Китая представлял период с 1927 по 1937 год, а затем с 1949 по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаев, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был желтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении желтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать желтый китайский чай, например, в Японии, не удались. Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на желтый чай идет чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии желтых чаев. Другой причиной является большая трудоемкость и малая рентабельность производства желтых чаев. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству желтого чая в промышленных масштабах препятствует еще и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не желтый чай, а что-то иное.

Однако группа советских чаеводов под руководством профессора М. А. Бокучава еще двадцать пять лет тому назад разработала новую технологию производства желтых чаев, позволяющую получить чай, весьма и весьма близкий к настоящим желтым чаям и, во всяком случае, дающий о них известное представление, хотя и не совпадающий с ними по вкусу и аромату полностью. Что же касается биохимических показателей и диетических свойств, то желтый чай отечественной технологии вполне соответствовал традиционному. Нет сомнения, что если бы удалось наладить и сделать рентабельным производство желтого чая, то он завоевал бы себе обширный круг потребителей не только в нашей стране, но и за рубежом.

Но освоение такого уникального типа чая, как желтый, — непростое дело. Оно требует подготовки кадров, плантаций, отбора сырья и т. д. Летом 1977 года чайная промышленность Грузии стала выпускать новый вид продукции — чай «квители», что в переводе с грузинского означает «желтый». Этот чай, однако, нельзя считать повторением китайского желтого чая. По своим вкусовым и ароматическим свойствам грузинский желтый чай «квители» весьма приятен, мягок и чрезвычайно полезен по биохимическим показателям. Но это вовсе не желтый чай. В сухом виде, в россыпи, он похож на черный байховый грузинский чай, только отлив у него слегка оливковый. При размоле в порошок этот оливковый оттенок усиливается, в то время как у черного чая порошок приобретает темно-коричневый цвет.