Китайские чаи более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу, отличаются мягкостью, бархатистостью, им сопутствуют разнообразные привкусы, даже если они и не ароматизированы искусственно. Эти привкусы — «прижаристость», «дымность», «кожистость» — возникают в процессе производства в результате тех или иных особенностей технологии, которая принята для данного сорта или группы сортов.
Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи по своей крепости и тембру стоят несколько ближе к китайским, чем к индийским, и отличаются ровностью вкуса и аромата, если они не восприняли случайно какие-либо посторонние примеси и запахи при перевозке и небрежном хранении. Эта особенность знакомых нам чаев — их повышенная восприимчивость — вызывает необходимость тщательно хранить их и квалифицированно заваривать.
Черные чаи других районов мира — африканские, южноамериканские, ближневосточные (Турция, Иран) — по качеству, как правило, значительно ниже индийских, цейлонских и даже бывших советских чаев и до 60-х годов были мало известны на мировом рынке. Однако в последнее десятилетие африканские страны — Кения, Малави, Танзания, Уганда, Мадагаскар — стали поставлять свои сравнительно дешевые чаи на мировой рынок: отчасти из-за того, что сильно сократил свой экспорт Китай, отчасти потому, что чайная промышленность крупных индустриальных стран стала предъявлять спрос на эти средние, рядовые чаи, используя их как добавки к более высоким и дорогим индийским сортам для создания умеренных по ценам торговых купажей массового чая. Африканские чаи, как правило, очень мелкие, типа Фаннингс. Они окрашивают настой в темный, глухой, не яркий, невыразительный цвет; они не имеют аромата и обладают грубоватым или слабовыраженным вкусом. Все это делает их удобными для добавления к чаям, имеющим «собственное лицо».
Конечно, указанные особенности национальных групп черного чая являются самыми общими и до известной степени условными, так как они не могут охарактеризовать всего многообразия сортов, выпускаемых в каждой чаепроизводящей стране. Ведь различия между сортами чаев даже в пределах одной страны, а иногда и одного района могут быть весьма значительными.
Вот почему наряду с общей характеристикой необходимо хотя бы кратко указать некоторые самые существенные признаки наиболее известных на мировом рынке сортов индийского, цейлонского и китайского чаев, а также лучших сортов старых «отечественных» чаев.
КРАСНОДАРСКИЕ, ГРУЗИНСКИЕ, АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ ЧЕРНЫЕ ЧАИ. К лучшим из этих чаев относились до 1991 года прежде всего «букеты»: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Они соответствовали высоким международным стандартам, обладая мягким, слегка бархатистым, достаточно полным, с приятной терпкостью вкусом и очень нежным, но не особенно сильным ароматом. К сожалению, эти наивысшие сорта были мало известны широкому кругу потребителей, ибо их изготавливали не каждый год, да и то небольшими партиями. Но они наглядно доказывали, что в России вполне реально существование собственного высококачественного чаеводства и чаепромышленности, ибо краснодарские чаи давали лучшие букеты, которые превосходили подчас и индийские и даже китайские высшие сорта чая.
Сорт «Экстра», по цене одинаковый с «букетами», обычно все же отличался от них отсутствием тонкого аромата, хотя и обладал, как правило, полнотой вкуса.
Если же говорить не о характерных чертах высших сортов, а о наиболее типичных признаках основных групп российских чаев, то краснодарские чаи (лучшие их сорта) более бархатисты, мягки и «сладки», более душисты по сравнению с другими чаями, особенно если их фасовали недалеко от места сбора (например, на Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранили при правильных условиях. Вместе с тем краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и недостаткам хранения и быстро теряют не только аромат, но и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же они крайне плохо переносят транспортировку и перефасовку. Вот почему краснодарский чай, фасованный в полукилограммовые пачки на месте сбора, — отличного качества, а тот же чай, перефасованный в мелкие пачки на фабриках Одессы, Рязани, — низкого.
Нежные, но слабоватые краснодарские чаи приятно пить с небольшими добавками индийского или цейлонского чая.
ГРУЗИНСКИЕ ЧАИ более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом, который они унаследовали от своего предка — «кимыня». Вкус этот не похож на вкус индийских чаев, и именно это обстоятельство порой сбивает потребителей, привыкших связывать понятие «чайный вкус» с резким вкусом индийского или цейлонского чая. Однако вкус грузинских чаев более приятен, если его удастся четко выявить правильным завариванием. О том, как этого добиться, можно прочитать в разделе о заваривании чая. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо.
Грузинский чай можно успешно купажировать с индийским и цейлонским, но лучше этого не делать, так как при этом специфические особенности грузинских чаев смазываются. Лучше увеличивать навеску листового грузинского чая (его норму) на каждую заварку. Дело в том, что потребителя не устраивает экстрактивность грузинских чаев, а точнее — слабая окрашиваемость настоя по сравнению с настоем индийского чая. Увеличить концентрацию настоя можно только путем увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай высших сортов обнаруживает свои положительные качества: тонкий аромат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для развития аромата и вкуса грузинских чаев при заваривании соблюдать особый тепловой режим — высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20 °C. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоинству.
Еще в 90-х годах XIX века и особенно в начале XX века было доказано, что и из грузинского чайного листа можно получать высокосортный чай при тщательной ручной обработке. Отдельные сорта грузинского чая уже до революции не были дешевыми. Таковы были сорта «Богатырь», «Кара-Дере», «Зедобань», «Озургетский». Одним из лучших считали «Русский чай Дядюшкина». Качество его было выше средних китайских чаев. Он удостоился даже золотой медали на Парижской выставке 1899 года, ибо содержал от 4,5 до 5,5 % типсов, что было выше, чем у тогдашних средних китайских чаев, продаваемых на русском рынке. Все это говорит о том, что чайный куст в Грузии может быть источником высококачественных черных байховых чаев, если только чаем там будут заниматься квалифицированно и ответственно, откажутся от машинной уборки и перейдут на ручную, а также отойдут от ускоренной технологии чайного производства.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ ЧАИ близки к грузинским, а высшие сорта не уступают грузинским по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая выше грузинского. Однако поскольку азербайджанский чай выпускают всегда очень мелким, то он отличается особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому качество рядовых сортов азербайджанского чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в самом Азербайджане местный чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами ее пользуется сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.
ИНДИЙСКИЕ ЧЕРНЫЕ ЧАИ делятся на две большие группы — североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаев Северной Индии составляют ассамские чаи. Однако и они неоднородны по качеству. Лучшие ассамские чаи вырабатываются в Верхнем Ассаме, в то время как Средний Ассам дает чаи среднего качества, а Нижний Ассам — низкого. Другой крупный район Северной Индии — Бенгалия — также выращивает ассамскую разновидность чая в районах Дуарс и Тераи, причем в первом из них вырабатывают чай весьма низкого качества, что связано с крайне упрощенной технологией. Наоборот, в третьем районе Западной Бенгалии — Дарджилинге, где на высоте более 2000 м над уровнем моря растет китайская разновидность чая, вырабатывается лучший в Индии, да и, возможно, один из самых лучших в мире сортов черного чая — дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.
Если говорить точнее, то именно этот индийский чай, по которому часто судят о всех индийских чаях, менее всего индийский. Это разновидность китайского чая, растущего в предгорьях Гималаев на территории Индии. Да и по методу возделывания и способу производства дарджилинг гораздо ближе к китайским чаям. Это всегда листовой, крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным темно-бордовым отливом чаинок.
Лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Хороший чай дают сборы в апреле, мае, сентябре и октябре, вторые сорта — результат сбора в июне и августе. Июльский дарджилинг обычно пустоват, лишен полноты вкуса, ибо в этом месяце в Индии идут дожди, что отражается на качестве листа, но не на его внешнем виде.
В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи дает последний, где также разводят ассамскую разновидность. Однако южноиндийские чаи бывают настолько резки по вкусу, что это придает им известную жесткость, и потому их чаще всего употребляют с молоком. В целом качество их среднее. Исключением является район Нилгирис (в штате Мадрас), где чайные плантации расположены выше 1800 м над уровнем моря, в районе Голубых гор. Лучшие сорта нилгириса вырабатываются только из листа декабрьского, январского и февральского сборов, хотя собирают лист круглый год, а максимальные сборы падают на март — май. За исключением дарджилинга (листовой чай), все индийские чаи — резаные, мелкие (на 30 % ВР, на 50 % Fngs и 20 % D). Чтобы добиться большей стандартизации чая, индийские фирмы купажируют промышленные сорта так, что в торговую смесь входят порой от 15 до 20 компонентов, из которых свыше половины, а иногда и двух третей приходится на низкие или средние сорта. Несмотря на это, индийские черные чаи завоевали за последние три-четыре десятилетия мировой рынок. Они привлекают массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их темный цвет настоя и резкий, «доходчивый» чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особенно тщательном заваривании.
Однако увеличение спроса на рядовой индийский чай и его сравнительно высокая популярность при не всегда высоких качественных показателях связаны и с некоторыми другими факторами, часто не имеющими никакого отношения к вкусу и другим свойствам этого чая. Во-первых, резкое сокращение на мировом рынке доли китайских чаев уже само по себе открыло дорогу индийскому чаю. Во-вторых, поскольку динамика спроса на индийский чай на мировом рынке до сих пор в значительной степени зависит от Англии, то производимые ею крупные закупки индийского чая определяют и конъюнктуру на него и даже его качество, поскольку английские фирмы скупают всегда самые лучшие партии чая[8], остальным странам достаются остатки, разумеется, более низкого качества (хотя по сорту и цене эти остатки могут быть высокими). В-третьих, ввиду того что индийская чайная промышленность ориентирована на спрос «английской чайной зоны» (Великобритания, Ирландия, Австралия, Новая Зеландия, Канада, Восточное побережье США — Новая Англия), она старается приспособить свои чаи к англосаксонским вкусам. Это значит, что основная задача при производстве чая — достичь его высокой экстрактивности и выразительности, даже некоторой резкости вкуса, в расчете на то, что этот чай будут пить с молоком или сливками. Это отодвигает на второй план достижение таких важных показателей качества, как аромат, яркость настоя, прозрачность, мягкий вкус, бархатистость консистенции. Вот почему индийские чаи принадлежат к так называемым тяжелым, утренним чаям по характеру их употребления, а не к легким, или вечерним, в которых ценят аромат, тот «эспри», или «воодушевление», которое они сообщают.
ЦЕЙЛОНСКИЕ ЧЕРНЫЕ ЧАИ менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородности природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причем только от сборов с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в марте-апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство других, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Вот почему неверно считать, что любой чай, если он «цейлонский», обязательно хороший.
Таким образом, несмотря на довольно высокие валовые показатели производства, процент высокосортных чаев как в Индии, так и на Цейлоне сравнительно невелик, и эти чаи идут преимущественно на экспорт. Лучший цейлонский чай среди массы цейлонских чаев, хлынувших в начале 90-х годов по закупкам коммерческих фирм в Россию, это «Аннабель» цейлонской фасовки. Это действительно прекрасный чай.