Наряду с приданием чаю нового аромата у высоких сортов чая зачастую стараются лишь задержать, фиксировать уже имеющийся аромат, что делают также с помощью распыления в массе сухого чая искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных самому чаю.

Следует подчеркнуть, что все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляемые на самой заключительной стадии чайного производства, применяются не только к черным чаям. Но у черных чаев они дают возможность еще более расширить их и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием одного сорта чая от другого служат в конечном счете индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого сорта. Каждое дополнительное «наслоение» нового ароматического начала, каждый новый нюанс аромата уже приводит к созданию нового торгового сорта чая. Вот почему наряду с установившимися стандартными, общепринятыми сортами чая различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) чая. Эти смеси могут иметь различный характер. В купаже могут участвовать различные типы чая и в различных пропорциях. Но наиболее часты купажи внутри одного типа, особенно между разными сортами черных чаев.

Именно черные байховые чаи вследствие их типового сходства и ароматически вкусовых различий особенно удобны и прямо-таки созданы для различных купажей. Однотипность создает возможность осуществлять без всяких нарушений единые для всех черных чаев правила заварки, а ароматически вкусовые различия позволяют достигать большого разнообразия в подборе букета.

За последние десятилетия ассортимент черных чаев в мире постепенно сокращается. Только отдельные старинные и экономически сильные чайные фирмы продолжают выпускать десяток-полтора наименований торговых сортов, представляющих собой различные купажи торговых черных чаев. Одной из таких фирм является, например, английская «Твининг», основанная в 1706 году. Ныне она выпускает до 12 «своих» чаев, большей частью ароматизированных. Как правило, такие фирменные чаи лишены обычных указаний на район происхождения. Им даны специфические английские названия, маскирующие их состав.

Поскольку чаи «Твининг» имеют довольно широкое распространение в европейских странах, нелишне будет объяснить, что входит в состав купажей этих чаев. Так, «Твининг» выпускает «Английский утренний» и «Ирландский утренний» чаи, первый из которых состоит из лучших сортов цейлонского и индийского чаев с преобладанием первого, а второй представляет смесь средних, но высокоэкстрактивных сортов индийского и цейлонского чаев и более терпок и грубоват. Оба сорта предназначены для питья с молоком. Чай «Лорд Грей» — английский купаж китайских чаев, умеренно ароматизированный бергамотовым маслом (путем распыления). Чай «Принц Уэльский» — смесь лучших индийских (дарджилинг, нилгирис) и китайских чаев без всякой ароматизации, но с прекрасным медово-цитрусовым естественным ароматом. Этот чай предназначен для вечера, его не смешивают ни с чем. Наконец, под названием «Китайский черный Твининг» выпускается амойский южнокитайский чай самого высшего качества, легко ароматизированный иланг-илангом или бергамотом. Конечно, торговые купажи фирм, являющиеся результатом длительного подбора компонентов, базирующиеся на редком сырье и имеющие строго определенные рецепты, трудно воспроизвести самим любителям чая. Но сокращение ассортимента чаев во всем мире в крупных индустриальных странах постепенно начинает способствовать домашнему купажированию. Такое любительское купажирование отличается от промышленного тем, что смесь создана непосредственно перед завариванием и при этом не используются ни ароматизаторы, ни тем более фиксаторы аромата. Вот почему даже при самом умелом любительском купажировании нельзя достичь того же уровня стандартности вкуса и аромата, какой имеет готовый торговый купаж. В то же время домашний купаж позволяет гибко учитывать индивидуальный, специфический вкус и желания потребителя.

ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ. Они, как это явствует из названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зеленый цвет, который может иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском до темно-зеленого или оливкового — в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зеленого чая. Дело в том, что перегрев при сушке зеленого чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зеленый оттенок листа, тем выше сорт зеленого чая. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зеленого чая — темно- или, точнее, грязно-, землисто-зеленый цвет.

Этой особенностью зеленого чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

Основное отличие зеленого чая от черного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зеленого чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к черному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зеленый чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зеленые чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном.

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но зато каждый сорт зеленого чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зеленых чаях не столь многочисленны, как в черных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

Зеленые чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления.

КИТАЙСКИЕ ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие черные чаи золотисто-зеленый китайский чай «тунчи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зеленые чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаев («тюча», или «пушечный порох»), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиеся («хунчи»). Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зеленые байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируются искусственно, и это еще более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зеленые чаи имеют острый и очень (даже слишком) душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с черными. При этом доля зеленого ароматизированного чая должна составлять ¹/₄—¹/₅ и никак не более ¹/₃. Китайские зеленые чаи потребляются в основном в самом Китае, частично вывозятся в арабские страны; низкосортные чаи — в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.

ЯПОНСКИЕ ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ более известны на мировом рынке. В значительном количестве они экспортируются в США, где их потребляют в основном в Калифорнии и других штатах Западного побережья, на Гавайских островах. Японские зеленые чаи отличаются от китайских более темным цветом и в большинстве своем лишены характерного для китайских чаев аромата. В японском чае массовых сортов чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.

Кроме того, японские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в хранении, чем китайские.

Но японские чаи высших сортов отличаются чрезвычайно высокими качествами и исключительно ценятся на мировом рынке.

Наилучший сорт японского зеленого чая — «гье-куро» (жемчужная роса) — изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро» чаще всего носит название «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в том, что «уджи» можно назвать любой чай из этой местности, а «гье-куро» — только чай определенного сбора и особой обработки. Для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведен первый сбор. Только лист этого сбора идет на изготовление «гье-куро», причем обрабатывают его с исключительной тщательностью.

Другой высокий сорт японского чая — «тенча», или «плоский чай», также изготовляется из сырья района Уджи, причем из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповрежденных и одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идет главным образом на приготовление так называемого церемониального чая и не экспортируется из Японии.

Большая часть японских чаев (почти половина) производится в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и второго сборов (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием «паучьи ножки» идет на экспорт. Особенность этого чая состоит в том, что непосредственно перед отправкой его поджаривают на противнях и перемешивают в течение часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает блеск, белесоватую окраску и скрошенные края. Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско в США.

Из листьев третьего сбора (август) в Японии получают сорт «банча» довольно грубого, низкого качества. Этот сорт не экспортируется, а потребляется исключительно внутри страны. Массовым экспортным сортом японского зеленого чая является «енконча».

ИНДИЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ в сравнительно небольших количествах вырабатывается в Северной Индии в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь этот чай не употребляется в самой Индии. Чай районов Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал и Алмора имеет мелкий и жесткий лист и дает некрепкий, светлый настой низкого качества. Его отправляют в основном на экспорт в Тибет, Непал, Бутан и Сикким, а также в Кумир, т. е. страны или районы с бедным населением, где чай продают по весьма низкой цене. Зеленые чаи долины Кангры ближе к китайским. Они обладают незначительным, чуть пряным ароматом, находят сбыт в Афганистане, Пакистане, Белуджистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. Чаи района Ранчи — исключительно китайской разновидности. Они дают густой, крепкий, терпкий напиток с выраженным вкусом, но по качеству эти чаи ниже китайских. Они вывозятся в арабские страны Северной Африки и в Пакистан.

В целом индийские зеленые чаи не идут ни в какое сравнение с китайскими, японскими и грузинскими и на мировом рынке котируются весьма низко.