В настоящее время современное состояние осетровых рыб не только в Азовском море, но и в Черном море весьма плачевно.
Сокращение запаса осетровых в разрушительные 90-е годы, которые наш лидер, в то время, почему-то назвал перестройкой и ускорением, связано главным образом с огромными масштабами неучтенного лова, когда не только браконьеры, но и промысловые суда рыбколхозов донными тралами подчистую уничтожали осетровых рыб во время их зимовки на плотных скоплениях в Каркинитском заливе и у южного берега Крыма. Хищническое траление рыбаками мелководного залива, сродни браконьерскому лову, сопровождающейся массовой гибелью молоди, нанес огромный ущерб ценным промысловым рыбам. И так же, как и в Азовском море, каждый из многочисленных контролирующих инспекторов рыбоохраны, а также экологических инспекций, в том числе и их начальники, равнодушно взирали на вопиющее безобразие и лишь получали свою долю от выловленных рыб, причем превышающую, как правило, долю рыбаков.
В последние годы траловые учетные съемки, проводимые ЮгНИРО в российской рыболовной зоне, показали очень печальную картину. На бывших участках их массовых концентраций облавливались лишь единичные особи небольших размеров, которые естественно не могли дать достоверных материалов об оценке их запаса в Черном море, хотя очевидно, что численность этих ценнейших рыб чрезвычайно мала.
Можно считать бесспорным фактом, что в настоящее время черноморские осетровые рыбы, равно как и азовские, находятся на грани полного исчезновения.
Русский осетр является весьма популярным объектом культивирования во всем мире. Его выращивают не только в России, но и в Германии, Польше, Израиле, Нидерландах и даже на Гавайских островах.
Однако у фермерской рыбы, как бы это не отрицали их производители, есть проблемы. Мы не будем говорить, чем ее кормят. Лучше этого не знать. Дело еще в другом. Рыба в прудах и садках, как правило, скученная, и чтобы она не болела и не погибала, ей вскармливают корм с добавлением лекарств, в том числе антибиотиков, которые соответственно попадают к человеку потребляющий эту рыбу. Поэтому дикая рыба чище, здоровее и полезней.
Остается лишь надеяться, заработают в полную мощность рыбоводные заводы, как в старые добрые времена, и голубые нивы Азовского и Черного моря заполнят наши вкуснейшие замечательные осетровые рыбы. Хотя, откровенно говоря, надежды на восстановление осетрового стада в прежних величинах в наших родных морях, уже нет.
Живое чудо наших морей
Шаланды полные кефали
Старшему поколению хорошо знакомы эти строчки из песни, которую спел Марк Бернес в кинофильме “Два бойца”. Шаланды с кефалью, которые Костя пригонял в Одессу. Но тут есть небольшая ошибка, в которой нет вины знаменитого певца. Виноват автор слов этой песни. У берегов Одессы просто нет, и не было, такого большого количества кефали, чтобы Костя мог пригонять полные шаланды. Он мог привозить шаланды, полные кефали, скорее в Севастополь, Балаклаву, Ялту или даже в Керчь, но не в Одессу. Ну не будем осуждать автора этой чудесной песни. Одесса ему нужна была для рифмы. Ну а кефаль, хорошо известна всем своими необыкновенными вкусовыми качествами, но... только средиземноморская, а точнее азово-черноморская, то есть наша.
Кефаль-сингиль
Кефаль широко распространена по всему Мировому океану, ее ловят практически на всех континентах, даже в Африке. Впервые попав в научно-поисковый рейс в Индийский океан, в траловом улове я сразу выловил кефаль и попросил кока, чтобы он пожарил ее. Кок удивленно пожал плечами, но мою просьбу выполнил. Ну, я вам скажу, и гадость! Ну чем наши родные моря так привлекательны, так это тем, что здесь обитают самые вкусные рыбы на земном шаре, в том числе и барабулька, сельдь, камбала, судак. Но об этих рыбах я расскажу позже. Сейчас речь идет о нашей несравненной кефали.
Еще в довоенные годы кефаль из Черного моря была пересажена в Каспийское море. Прижилась хорошо, даже расти стала лучше и является там промысловой рыбой. Однако ее пищевые качества далеко не сравнимы с Азово-черноморской. О средиземноморской кефали писал А. Брем в своем знаменитом труде “Жизнь животных”: “Из всех дошедших до нас греческих и римских сочинений явствует, что эти рыбы ценились еще в старые времена и благодаря этому над ними производились тщательные наблюдения”. Мясо этой кефали очень вкусное. Из нее хороша не только уха, в которую не надо добавлять других рыб. Этим только испортишь ее. Уха и так - в меру жирная и наваристая. Славится же кефаль своими балыками и вялеными ястыками. Солить ее надо только крупной солью, что связано с более рыхлой ее структурой и нежной консистенцией рыбьего мяса. Мелкой солью кефаль легко пересолить. Вялить надо не на солнце, а на ветру, под навесом. Под палящими лучами солнца жирная кефаль быстро окислится. Вкуснее вяленой кефали, нет другой рыбы. Перед ней сдает позиции даже знаменитая осетрина. А ее знаменитые “галоганы”! Так называют рыбаки вяленые ястыки кефали. В командировке, на КНП (контрольно-наблюдательный пункт), я пытался сам изготовить их. Сначала надо вытащить ястыки из тушки рыбы, не повредив их. Затем просолить в тузлуке на несколько часов, в зависимости от величины тушки и выдавить жидкость в ястыках прессом под маленьким наклоном. Только осторожно, чтобы не раздавить их. Наконец ястыки просушиваются, и они готовы к употреблению. Для длительного хранения их обычно заливают воском или парафином. Говорить о том, как они вкусны я не буду, для этого их надо попробовать. К тому же это кладезь микроэлементов и всех полезных для организма человека веществ. В довоенные годы вяленая икра в ястыках изготавливалась на рыбопромышленных отечественных предприятиях и экспортировалась в Грецию.
Тело у кефали вальковатое, окрашенное в серебристый цвет. В Азово-черноморском бассейне обитают три вида кефалевых. Наиболее многочисленный вид - сингиль (до 80% в уловах). Мелкого сингиля называют еще чуларка. Голова у него небольшая, хоть и широкая, слегка приплюснутая сверху вниз, рот маленький. Длина сингиля не превышает, как правило, 50 см. Менее многочисленнее остронос (до 20% в уловах). Наиболее крупный вид лобан (5-10% в уловах), достигающий 70 см и более, с массивной лобастой “головой”. Возможно, поэтому его и назвали лобаном.
Особенно важное значение в настоящее время имеет крымское стадо, где основным промысловым видом является сингиль. Кормятся кефалевые рыбы рачками, червями, мелкими моллюсками, детритом и даже обрастаниями у подводных предметов.
Косяк кефали
Во время работы на КНП, на высоком обрывистом берегу, я с любопытством наблюдал, как стайки кефали непрерывно двигались в поисках пищи. Они стремительно ныряли с поверхности воды на грунт, заглатывая обнаруженных ими моллюсков, и вновь поднимались наверх. Иногда задерживались на грунте, обгладывая обрастания на камнях. Стая постоянно следовала за вожаком, обычно более крупной рыбы, синхронно повторяя его движения. Как только вожак, увидев что-то съедобное на грунте, покидал стаю, его место занимала другая крупная рыба. Иногда стая сбивается в темный густой шар, крутясь на одном месте и что-то высматривая. Но затем, вдруг вытянувшись шнурком, устремлялась вперед. Если вожак при испуге резко замедлял ход, вся стая смешивалась, разделяясь на мелкие стайки, даже выпрыгивала из воды, но затем, снова соединяясь в клубок и, повторяя движения вожака, следовала за ним.
Численность кефалевых рыб, по сравнению с другими небольшая, претерпевающая к тому же значительные годовые колебания в зависимости от условий обитания, пресса хищников и рыболовства.
