При описании летучих соединений им присваивается основной (фруктовый, конфетный (сладкий), банановый) и второстепенный признак (сырный, зеленый, яблочный, ананасовый, цветочный, шоколадный, карамельный, грибной). Может ли это означать, что обонятельный «образ» спелого банана отчасти пересекается с «образами» упомянутых продуктов? Этот набор молекул является своего рода «подписью» спелого банана – мозг обезьяны или человека распознает ее, подтверждая, что поедаемый плод соответствует всем качествам, что привлекают нас в натуральных, спелых, вкусных фруктах.
Гарольд Макги полагает, что «растения являются виртуозами в биохимии», ведь они умеют распространять сразу несколько разных ароматов.
Макги был прилежным учеником с крайне обаятельным характером, его нередко принимали за преподавателя английской литературы. Впрочем, он им и был, пока не заинтересовался пищевой химией. Теперь наряду с такими специалистами, как Ширли Коррихер, он считается одним из первопроходцев научного подхода к приготовлению пищи и того, как это создает вкусовые ощущения. Я познакомился с ним в научной секции, где выступал с докладом об образах запаха и системе восприятия вкуса человеческим мозгом, а он, вечно ищущий возможности узнать что-то новое о пище и мозге, был одним из слушателей.
В своих книгах Макги раскрывает многие особенности молекулярной структуры пищи и возникающих благодаря им вкусовых ощущений – это исключительно прикладная информация, которая в равной мере пригодится как новичкам в кулинарии, так и профессиональным шеф-поварам. Вот кое-какие из наблюдений о растениях и о том, что делает их «виртуозами запаха и вкуса», которые он приводит в книге «О еде и кулинарии: наука и знания кухни».
• Зеленый (он же аромат зелени) – этот аромат почти незаметен до момента разрывания, разрезания ножом или разжевывания растительных волокон. Такие воздействия разрушают клеточные мембраны, состоящие из жировых молекул, и позволяют ферменту под названием липоксигеназа (от слов «липид», то есть жир, и «оксигенация» – расщепление при помощи кислорода) расщепить их до состояния мелких летучих молекул жирных кислот, которые, в свою очередь, ферментируются другими веществами, содержащимися в клетке. Следовательно, зеленый аромат не является основным, характерным признаком, то есть запахом, издаваемым целым растением в сколько-то заметном объеме; это один из вторичных ароматов, высвобождающихся только в процессе приготовления или употребления растения.
• Терпены – класс пятиуглеродных углеводородов, способных принимать самые разные формы. Их часто можно обнаружить в составе растений, фруктов, приправ и специй. За вызываемое ими ощущение «легкости» их также называют «эфирными» соединениями. Характерный аромат хвойных деревьев возникает благодаря содержащимся в их смоле терпенам. Они крайне летучи: начинают высвобождаться, как только сырой овощ разрезают или раскусывают, и быстро улетучиваются при термообработке. Вещества этого класса активно вступают в реакции как между собой, так и с другими молекулами.
• Фенолы – класс шестиуглеродных углеводородов ароматического ряда со множеством производных подклассов, образующихся отходящими от бензольного кольца боковыми цепями. Различные фенольные соединения отвечают за основные «нотки» ароматов приправ и специй.
• Сера – молекулы, содержащие серу, часто вырабатываются растениями для защиты. Их аромат обладает некой «гранью», придающей запаху «пикантность», чаще всего за счет прямой стимуляции осязательных волокон на мембранах носа.
Среди растений-виртуозов первое место по ароматности и силе вкусовых ощущений, безусловно, занимают приправы и специи. С начала письменной истории человечества они передавали пище свои насыщенные запахи. Можно даже предположить, что приправы и специи использовались и в доисторические времена, а может, и вовсе сподвигли наших древних предков мигрировать за пределы Африки, ведь в ту пору растения, не потревоженные антропогенным влиянием, процветали.
Приправы и специи играют ведущую роль в создании вкусовых ощущений, типичных для блюд многих народов мира. В то время как другие растения добавляют блюдам как вкус, так и питательность, приправы и специи кладут исключительно вкуса ради. Удивительно, но в ходе дебатов о формировании правильного рациона и здоровом питании почти никогда не поднимается вопрос о специях и травах.
Несмотря на невысокую питательность, специи обладают большим количеством полезных веществ. Уже во времена Римской империи они использовались в качестве антибактериальных средств.
Каждое растение содержит множество летучих молекул, из совокупности которых складывается его характерный запах. Как и у других видов пищи, за узнаваемый аромат растений отвечает всего несколько видов молекул. Их стимулирующий эффект настолько ярко выражен, что их часто используют в исследованиях реакции мозга на запахи.
Специи обладают и другими немаловажными свойствами. Эткинс описывает вещество с формулой 2-трет-бутил-4-метоксифенол («ВНА») (C11H16O2) – несколько лет тому назад было обнаружено, что оно антиоксидант, то есть не позволяет кислороду расщеплять молекулы. Многие специи, такие как шалфей, клевер, розмарин и тмин, являются богатыми источниками соединений, схожих с ВНА. Уже во времена Римской империи специи использовались в качестве пищевых добавок при консервации и даже антибактериальных средств.
Огромному прорыву как в кулинарии народов мира, так и в сопряженных с ней сферах человеческой культуры и языка способствовало открытие управляемого огня как способа приготовления пищи. Ричард Рэнгем подробно описывает процесс и последствия его усмирения в своей книге «Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми». Больше всего на развитие человечества повлияло новообретенное умение готовить мясо.
В приготовленном мясе для человека есть что-то неумолимо манящее. Его привлекательность обусловлена запахом – как тем, что мы вдыхаем носом (ортоназальным), так и ретроназальным, который мы ощущаем лишь в процессе еды и который привыкли называть «вкусом» пищи. Наиболее притягательные из содержащихся в мясе летучих соединений высвобождаются в результате так называемой реакции Майяра[29]. Вкусовые ощущения от приготовленного мяса совсем иные, чем от сырого; говоря словами Макги: «Сырое мясо дает больше вкуса, чем вкусовых ощущений. Мы чувствуем вкус соли, пикантный привкус аминокислот и кислотность крови, но ярко выраженным ароматом оно не обладает». Получается, что прочувствовать ретроназальным обонянием сырое мясо собакам и другим хищникам мешает не только узкий и длинный канал носоглотки, но и то обстоятельство, что вкусовых ощущений от него достаточно мало.
Приготовленное мясо кажется нам приятнее сырого, потому что при нагревании высвобождаются молекулы запаха, которые мы воспринимаем как тот самый мясной вкус.
Когда люди научились готовить мясо, они не только усилили вкусовые ощущения от него, но и смогли в полной мере насладиться им благодаря своей короткой носоглотке. Макги пишет:
«Приготовление делает вкус мяса интенсивнее и высвобождает его аромат. <…> [Вплоть до достижения] точки кипения вкусовые ощущения от него обусловлены преимущественно побочными продуктами распада белков и жиров. При жарке, тушении и запекании у мяса образуется корка с еще более интенсивным вкусом, потому что поверхность куска высыхает и нагревается настолько, что запускается реакция Майяра, также известная как “реакция потемнения”. В результате мы получаем обобщенный “жареный” аромат, который в зависимости от вида приготовленного мяса может также иметь второстепенные травяные, цветочные, луковые, пикантные или землистые нотки. Исследования показали, что в запеченном мясе содержится несколько сотен видов одорированных летучих соединений».
Получается, что в процессе приготовления вкусовые качества мяса кардинально меняются и становятся гораздо разнообразнее. Именно благодаря им вкус мяса является фундаментальным и одним из столь любимых человечеством.
Термообработка расщепляет клетки мышечной ткани и высвобождает молекулы, дающие узнаваемый «мясной» аромат; при нагреве расщепляются и другие белковые и жировые молекулы, они затем преобразовываются в молекулы иных веществ, среди которых много сложных эфиров, кетонов и альдегидов – благодаря им мясо становится еще ароматнее и обзаводится фруктовыми, цветочными, ореховыми и травянистыми элементами запаха. Аромат, присущий конкретному виду мяса, образуется в основном благодаря жирам. Эти запахи высвобождаются при готовке на умеренном огне. Сложно представить восторг наших далеких предков, впервые почувствовавших аромат жареного мяса – похоже, это произвело на них настолько сильное впечатление, что они всерьез взялись за кулинарию, а мясо стало (и остается) желанной частью человеческого рациона.