На вопрос, откуда всё это возникло в его жизни, Мишель Герар отвечает неожиданно: “Из войны, из любви”. Он рассказывает, как отец ушел на фронт, какой был голод и как его брату, блестящему студенту, пришлось пойти работать в мясную лавку. В детстве Мишель и не думал о карьере повара – хотел стать врачом и отлично учился. “Но и мне не удалось стать белым воротничком, – говорит он без горечи. – Отец одного из моих одноклассников был кондитером и поразил меня чудом, которое происходит с тестом в печи”. После школы Мишель стал учеником провинциального кондитера и вскоре уже работал в Париже в прославленных заведениях: в Maxim’s и Hôtel de Crillon. В 1958 году Герар, двадцать пять лет от роду, получил почетное звание “Лучший ремесленник Франции”. В тридцать три года он уже владелец собственного ресторана – Le Pot au Feu, и с этого момента звездный дождь в его жизни не прекращался уже никогда. Вначале одна мишленовская звезда, затем вторая… “И вот в это время, когда всё так поперло, когда я спал менее четырех часов в сутки, – рассказывает Герар, – я встретил ее – прекрасную даму с черными волосами”. Интересная брюнетка оказалась Кристиной Бартелеми, выпускницей бизнес-школы и наследницей сети бальнеологических спа. Уже потом в своей знаменитой книжке Cuisine Minceur он писал об этих сумасшедших днях:

“Мне снится, что я пытаюсь взлететь, но это мне, увы, не удается! Мое бедное тело, отягощенное остатками жирных соусов, так раздулось, что приковало меня к земле. Однажды моя будущая жена прошептала мне на ухо: «Дорогой Мишель, если вы потеряете несколько килограммов, вам это очень пойдет». Это был настоящий шок. Я понял, что пора избавляться от жира. Для моей склонности к гурманству это было ударом, а для меня самого начинался долгий путь через поля натертой моркови и других «симпатичных» блюд, которые рождают в вас только одно чувство: сожаление, что вы их попробовали… И результат всегда один – они медленно подводят вас к отчаянию. Но разве идея «жить долго и быть здоровым» не занимала моих соотечественников еще со времен Людовика XIV? Я должен был придумать такой ответ, который и меня удовлетворил бы, и изменил бы некоторые исходные данные нашего кулинарного наследия… В конце концов я научился составлять легкие рецепты, как художник смешивает цвета, чтобы добиться нужного оттенка. Потеряв несколько килограммов, я наконец увидел свет в конце тоннеля и стал другим человеком. Я выиграл пари и в помощь другим гурманам решил создать рондо аллегро праздничных блюд для похудения. Оно было наполнено свежими салатами, похожими на детский смех, блестящими тяжелыми рыбами со вкусом запретного плода и завтраками на траве из моего детства. Но у меня осталась еще одна мечта: сделать так, чтобы кухня для гурманов и кухня для похудения слились воедино”.

Поначалу его новшества стали излюбленной темой французских карикатуристов: они, например, рисовали огромную тарелку, перед которой сидит посетитель и с грустью смотрит, как по ней катается одинокая горошина. Герар смеется, что придумал свою новую кухню тогда, когда у западного мира было два главных врага – Советский Союз и холестерин. А в процессе его многолетних исследований выяснилась совсем неочевидная вещь: к снижению веса приводят не столько строгие ограничения, сколько сбалансированная и гармоничная еда. Потом по его пути пошли многие. Даже великий Ален Пассар, который прославил свое имя гениальным ягнячьим жиго, тоже ушел в легкую овощную кухню и открыл в ней новые миры высокой гастрономии. Сегодня Тьерри Маркс, Ален Дюкасс, Анн-Софи Пик и многие другие ищут, как сделать еду не только вкуснее, но легче.

Но Герар был первым. Для своего знакового блюда он выбрал турецкое рагу из баклажанов – имам баялды. Баклажан – настоящая губка для масла. Вот Герар и решил баклажаны не жарить, а томить в духовке на низкой температуре. Старинная французская техника “конфи” помогла ему приготовить килограмм овощей всего с двумя чайными ложками оливкового масла. Вот так началась великая французская гастрономическая революция – nouvelle cuisine (“новая французская кухня”) и cuisine minceur (“кухня для похудения”); ее достижения Мишель Герар положил в основу уникального спа-отеля Les Pres d’Eugenie.

По французскому правилу, чтобы понять секрет любого успеха, нужно искать даму. Герар рассказывает, что он ничто без своих женщин: жены Кристины, на плечах которой заботы обо всей семейной собственности, и дочек, которые взяли на себя управление бизнесом. А еще без тени Марты-Алисы. В шестидесятых годах позапрошлого века она жила в доме, где Герар потом устроил свою харчевню La Ferme aux Grives – не такую изысканную и тонкую, как главный гастрономический ресторан, но зато наполненную соками земли и энергией поколений. Рассказывают, в 1862 году императрица Евгения, супруга Наполеона III, попала в пути под страшный ливень и инкогнито попросилась на ночевку к хозяйке ближайшей фермы. Ею и оказалась Марта-Алиса – она решила угостить знатную даму рулетом из фарша перепелов, овсянок и чуть подкопченного окорока и быстро вложила его в уже подходивший в печи каравай. Потом разрезала моментальный пирог на куски и полила их соусом из своего красного вина. Императрица была в таком восторге, что впоследствии пригласила Марту-Алису на Всемирную выставку 1867 года – простая кухарка покорила Париж и стала самой первой “мамашей” французской кухни. “Женщины на кухне всегда меня поражают, – вздыхает Герар, – у них есть какой-то природный чувственный инстинкт. Вот мы тут что-то придумываем, высчитываем реакцию клиентов, а у них раз – и готово”. Ради дамы своего сердца, Кристины Бартелеми, Герар был готов закрыть успешный ресторан, бросить столицу, уехать в глушь, в Ланды, в ее небольшое имение Les Pres d’Eugenie, названное в честь той самой императрицы. До Бордо – почти сто двадцать километров, до Биаррица – сто тридцать, а поблизости – лишь городок По, известный своим замком, где когда-то жил Генрих I V.

Многие сегодня говорят, что успех Мишеля Герара предопределила выгодная женитьба на богатой наследнице. Кристина действительно многое изменила в его жизни, но состояние ее семьи решающей роли не сыграло, да и не было оно таким уж большим. Когда молодая семья приехала в Les Près d’Eugénie, там была скромная бальнеологическая лечебница и запущенный особняк XVIII века. Приятель Герара, тоже звездный шеф Оливье Роланже, считает, что Мишель сильно рисковал, бросив Париж. По его мнению, авантюра увенчалась успехом, потому что Кристина и Мишель не только полюбили друг друга, но и чудесным образом друг друга дополнили. Мишель положился на деловой талант жены, а она позволила мужу остаться творцом. И Мишель Герар смог предвидеть изменение спроса: он понял, что главной роскошью скоро станет здоровье.

За восстановление Les Près d’Eugénie супруги взялись в четыре руки. Мишель разрабатывал “похудательную” кухню, а Кристина проектировала курорт – не просто храм здоровья, а райское место для жизни и отдыха. Потом она не раз объясняла успех своей концепции умением слушать природу и говорила, что этому научилась у мужа: “Нельзя, – рассказывает она, – взять полуразрушенный дом XVIII века и восстановить без понимания его собственной натуры, его характера, его связей с конкретной землей. Каждый, кто приезжает в Les Près d’Eugénie, должен почувствовать тех, кто жил здесь, – эти следы нельзя уничтожать. Если вы используете слишком много современных материалов, душа дома умирает. Старый дом должен согласиться жить в настоящем. Поэтому нужно с такой тщательностью подходить к выбору антикварной мебели, картин, белья, тканей – простых деревенских или изысканных и дорогих, да и вообще всех материалов, будь то полы или стены. Ведь дом может их принять, а может и отторгнуть. И вот такое кропотливое восстановление духа места требует много времени. Еще до реставрации я провела месяцы, наблюдая за этими местами: нужно было понять, как здесь происходит смена времен года, откуда и когда дует ветер, как начинается и сколько длится сезон дождей, – без этих знаний ничего путного не создашь ни для себя, ни для других. Для нас, французов, история интегрирована в повседневную жизнь, и это понимание помогает сохранить наше материальное наследие для будущих поколений”.

Кристина считает, что красота исцеляет и душу, и тело. Даже бальнеологическая спа-лечебница в Les Près d’Eugénie – сказочная избушка в стиле фахверк, которая тонет в цветах и ароматных травах. Из них здесь настаивают полезные и вкусные чайные коктейли, которые разливают у большого мраморного камина в зале отдыха и ожидания. Я готова была вечность вот так сидеть у потрескивающих дров с чашкой благоухающего напитка. Но меня вели в теплый бассейн с плотной белой каолиновой грязью: она мгновенно покрывает тело – и ты будто сразу теряешь вес. Это чувство невесомости расслабляет, успокаивает и уносит куда-то в другое измерение. Потом ты попадаешь в королевскую цветочную ванну, потом в руки искусного массажиста. Непонятно, сколько проходит времени, когда ты опять оказываешься у веселого огня: всё тот же мраморный камин, всё тот же волшебный напиток. Выходишь за порог избушки: солнце уже садится, тени от кустов и деревьев удлинились, цветы и травы источают еще более сильные ароматы. До ужина еще есть время пройтись по извилистым дорогам парка, которые на каждом повороте открывают взору новые куртины.

За сорок лет жизни в Les Près d’Eugénie Герары скупили едва ли не все местные хозяйства. “Для чего вам столько хлопот? – спросила я у Мишеля. – Зачем столько парков, полей, лесов, огородов, садов? Зачем разводить коров, уток, гусей?” Хозяин ответил: “Я должен быть абсолютно уверен в качестве и происхождении каждого продукта. А потом, если вокруг спа-отеля нет парков, садов, интересных маршрутов, он будет похож на роскошную, но всё равно тоскливую больницу”. В Le Près d’Eugénie точно не соскучишься: если вы немного устали от земного рая парков и буколических гасконских пейзажей, можно отправиться в средневековый, будто игрушечный городок По, побродить по замку Генриха IV. Или пуститься во все тяжкие – сколько наслаждений в окрестных винных поместьях (одно из них, Château de Bachen, принадлежит семье Гераров), на фермах самых нежных на свете фуа-гра, в погребах знаменитых местных хозяйств по производству арманьяков (в них найдете и столетние образцы). Можно даже на пол дня съездить в колоритную страну басков.

Герар считает, что ему страшно повезло: в Le Près d’Eugénie термальная вода выдающегося качества – с очень высокой минерализацией. Ее здесь не только пьют, ею не только лечатся – на ней готовят. “Но, – смеется Герар, – самая лучшая вода – это та, которую можно превратить в вино”.

Еще тридцать лет назад Мишель и Кристина купили замок XVIII века Château de Bachen – вместе с виноградниками и старыми погребами. Как винодельческое шато, это хозяйство небольшое, но в нем производят и белые, и красные, и розовые вина. Неподалеку расположено еще одно гераровское хозяйство, где делают арманьяк. Вина идут в основном на нужды собственных ресторанов и отелей. Они недороги и “облегчают” чек, хотя, разумеется, здесь можно заказать вина любого другого аппелласьона и производителя. Мишель и Кристина Герары пока считают себя начинающими виноделами и в свои немолодые годы снова смотрят в будущее.

Им, конечно, непросто. Поместье находится недалеко от Бордо, вина которого гремят на весь мир. А в Ландах сложные для качественного виноделия зыбкие песчаные почвы, да и главный автохтонный виноград, белый барок, многим кажется простоватым. В силу обстоятельств, гасконская область Тюрсан (Tursan), вина которой в лучшие времена поставлялись в древний Рим, а позднее – в дома испанских грандов и английских аристократов, теперь почти не известна за пределами Франции. Хотя здесь и теперь можно найти интересные позиции, особенно тем, кто любит очень сухие белые, легкие красные и нежные розовые вина. В большинстве случаев Герар использует автохтонные сорта в меньшей пропорции, поэтому его вина не имеют права на контролируемое наименование Tursan. Но его главная идея – производить гастрономические вина, и это ему удается. Пока Мишель Герар рассказывал о своих энологических экспериментах, меня мучил вопрос: как ежедневное винопитие (а вина присутствуют даже в его лечебном меню) согласуется с идеей диетического питания? Когда я всё же его задала, вот что он ответил: “Я не люблю слово «диета», особенно в том смысле, что людей нужно мучить. Отсутствие в рационе вина – это не просто мучение.

Это пытка. Увы, полезная еда, которая вызывает разочарование, не радует и не насыщает. А умеренное потребление вина полезно. Оно улучшает метаболизм, способствует сжиганию жиров, отлично помогает при анемии, гипотонии и астении, к тому же красное – антиоксидант, а белое нормализует работу почек. Многие думают, что красное лучше на ужин, а белое – на ланч. Но мой опыт и исследования в медицинском центре Le Près d’Eugénie свидетельствуют об обратном. Конечно, нельзя забывать о количествах, об умеренности во всём. И при этом нужно выбирать качество. Бутылка бодяги принесет только вред, а пара бокалов качественного сухого вина в день – это отлично!”

Даже если вы не студент нового гераровского института, а просто зашли пообедать в трехзвездочный ресторан в Les Près d’Eugénie, где дневная формула высокой здоровой кухни стоит совсем не дорого, вы можете многому научиться. Перед входом выставлены подробнейшие рецепты меню дня – никаких секретов! К тому же можно задать вопросы повару, что я и делала. Сушеф Герара Франк Салейн и сам постепенно, но безвозвратно похудел на гераровской диете на пятьдесят (!) килограммов. Он объясняет: в основе всего – искусство баланса и “умные” блюда. Вы хотите поужинать чем-то легким? Но желудок просто салатиком не проведешь, к тому же блюдо должно быть вкусным, иначе мозг не получит сигнала удовольствия и не пошлет желудку ответный сигнал – сытости. Полезное непременно должно быть чувственным.

Вот так и получилось, что для меня жизнь разделилась на две части: до поездки в Les Près d’Eugénie и после нее. Что же в этом месте такого особенного? Разве нельзя в других отелях, других спа и ресторанах найти прекрасную кухню, волшебные вина, фантастический декор? Риторический вопрос.

Но именно у Мишеля Герара ты понимаешь, что счастье – простая вещь и его на самом деле несложно найти в повседневных радостях. Таких, как потрескивание дров в камине, бокал доброго вина и самые свежие продукты. Как говорил французский классик, жизнь не так проста, но не так уж и сложна, как нам порой кажется.

Алексей Злобин

Человеческий голос (Lidský hlas)

Рассказ

Спустя три дня, уже не разбирая дороги, остановил машину на обочине, перед красноречиво молчащим указателем Misto, что значит просто – город. Написано было латиницей, поэтому трудно определить, где именно встал: Чехия, Словакия, Румыния, Польша – поди разбери, какой город? Где этот город? Куда попал? Радио на коротких волнах часа три как перестало работать. Последнее, что слышал, – радиопостановку “Человеческого голоса” Кокто на таком же непонятно каком славянском языке, худшую пародию придумать нельзя. Но теперь молчание и вечер лезут в машину, оглушая тишиной такой тревожной и такой безрадостной, что лучше просидеть ночь, не выключая мотора, чем на секунду помыслить, какие сугробы безответности обнимут и проглотят, чуть только закроешь глаза. – Когда это у вас началось?

Бедняга доктор, он думает, всему есть причины, обозримые причины, причины находимые и потому, стало быть, устранимые. А никаких причин нет. Жена ушла оттого, что не мог выносить темноты и тишины, или это случилось после ее ухода; фигушки, это было всегда. Просто в один момент перестал слышать ее болтовню: “ Ты должен, тебе надо, давай-ка начинай, так больше не может продолжаться, я уйду, слышишь, я уйду”. Ну просто перестал всё это слышать, как будто вдруг оглох к ней, каждый день одно и то же – перестал слышать совсем.